Der Röstgrad wird meistens nach folgendem Schema gewählt: Deutscher Filterkaffee ist hell geröstet, säurebetont und mild, italienischer Siebträgerkaffee ist dunkel, stark und mit viel Körper und Röstaroma. Alles andere liegt irgendwo dazwischen. Diese Kategorisierung ist aber etwas veraltet, da ein Röstgrad im Optimalfall je nach Bohne gewählt wird, um aus den individuellen Eigenschaften der Bohne die „rundeste“ Tasse herauszuholen. Zudem engt die Kategorisierung ein, man sollte lieber seinen eigenen Geschmack entscheiden lassen. So kann z.B. auch hellerer, entsprechend etwas saurer Kaffee (mit Vorwarnung…) als Espresso getrunken werden, um dem Kaffeeliebhaber mehr „Informationsgehalt“ in der Tasse zu bieten. Andersrum ist für Freunde starker Filterkaffees vielleicht eine dunklere Röstung die beste Wahl. Da außerdem durch die „Ziehdauer“ bei der Zubereitung (via Mahlgrad und/oder manuelles eingreifen) ebenfalls Säure und Stärke beeinflusst werden können (interessanterweise analog zur Röstdauer), ist der Röstgrad nicht ganz so an die Kaffee-Art gekoppelt wie meistens gedacht. Zudem kommt es natürlich auch vor, dass die Zubereitung zu Hause etwas „unkonventionell“ abläuft. French Press mit kochendem Wasser und 10 Minuten Ziehzeit dürfte für die meisten Geschmäcker einen extrem milden Kaffee oder eine Unterdosierung erfordern. Wer hingegen seinen Filterkaffee mit einem Messer-Häckselmahlwerk mahlt, der muss dem inhomogenen, vorwiegend viel zu groben Mahlgut mit doppelt soviel Kaffeepulver und/oder einer säurearmen, starken Mischung entgegenwirken.
Wir rösten sehr gerne in allen Schattierungen von „mittel“, und versuchen damit bei den allermeisten Kaffees alle Geschmäcker und Kaffeearten abzudecken. Dabei erledigen im Optimalfall die Variablen Mahlgrad und „la mano“ (die Hand) zu Hause den rest!
SÄURE: Unangenehme über zitronige bis fruchtige Säuren sind in jedem Rohkaffee je nach Sorte und Qualität in wechselnden Anteilen enthalten. Durch Röstung nehmen diese ab, wobei die Art der Röstung dafür sorgt „wie“ sie abnehmen. Durch die traditionelle Langzeit-Trommelröstung (bei uns meistens 12-15min) werden z.B. die als unangenehm empfundenen Stoffe Chlorogensäure und Trigonellin stärker abgebaut, als dies bei industrieller Schnellröstung (oft nur 60-90s) möglich ist. Dies erklärt sich durch eine gleichmäßigere „Durchröstung“ der Bohne von Außen nach Innen. Dadurch ist der Kaffee nicht nur aromatischer sondern auch magenfreundlicher und allgemein verträglicher.
KÖRPER und HERBE: Der Körper wird über Zunge und Gaumen wahrgenommen und gibt über den Öl- und Schwebstoffgehalt Auskunft. Die Herbe/Bitterkeit (auch als Stärke empfunden) nimmt durch die zunehmende „Verkohlung“ mit der Röstdauer zu.
GESCHMACK/AROMA:Der Geschmack wird über die Zunge wahrgenommen, das Aroma über die Nase. Bei zu heller Röstung dominieren die Säuren, bei zu dunkler Röstung machen sich Röstaromen mit Bitter- und Malzigkeit breit, welche die individuellen Geschmacksfeinheiten der einzelnen Sorten und Anbaugebiete überlagern. Bei sehr dunklen Röstungen (die Oberfläche der Bohnen ist dann schon ölig) ist es deshalb fast egal um welche Bohne es sich handelt, es schmeckt alles sehr ähnlich.
Auch bezüglich Geschmack und Aroma hat die handwerkliche Trommelröstung Vorteile, da durch das schonende, längere Rösten die Entwicklung der über 700 flüchtigen, durch die Maillard-Reaktionen erzeugten, Aromastoffe begünstigt wird. Zudem kann durch die extra Zeit beim traditionellen Verfahren eine optimale, der Bohne angepasste Röstkurve erarbeitet werden. Auch der Zeitpunkt wann das Röstgut aus der Trommel geholt wird, kann seitens der Röstmeisters punktgenau gewählt werden.